L'uvaggio
Di solito il vino non si ottiene con la fermentazione di una sola qualità d'uva, ma con l'unione di diverse qualità.
L'operazione di mescolanza delle uve è chiamata "uvaggio".
L'ammostatura
L'ammostatura, detta anche pigiatura, è l'operazione che produce la fuoruscita del succo dagli acini d'uva.
La pigiatura è oggi eseguita sempre meccanicamente.
La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera dei microrganismi (fermenti, batteri e muffe) contenuti nel mosto stesso.
La fermentazione tumultuosa
Il prodotto della pigiatura viene immesso in appositi tini, dove, se la temperatura dell'ambiente è appropriata, comincia subito la fermentazione provocata da fermenti che si trovano soprattutto sulla buccia degli acini.
La fermentazione consiste nella trasformazione dello zucchero contenuto nell'uva, in alcool ed anidride carbonica e viene compiuta da alcune sostanze dette "enzimi" secrete dai fermenti.
L'alcool rimane nel tino, mentre l'anidride carbonica, gorgogliando, proviene alla superficie del mosto e si libera nell'aria.
La fermentazione deve essere molto accurata, per evitare che si sviluppino nel mosto batteri e microrganismi dannosi.